Лечебные свойства кумыса и шубата

Шубат (чал) – традиционный напиток казахов, получаемый из верблюжьего молока. По сравнению с кумысом он обладает более высокой жирностью (до 8 %). Это скоропортящийся продукт, который в течение 5 дней после приготовления становится непригодным к употреблению. Из-за невозможности продления срока годности шубат практически не экспортируется на продажу.

Интересно, что с поверхности кисломолочного напитка собирают агаран, так называемые ферментативные сливки, которые используют в процессе изготовления десертов и коктейлей.

Считается, что шубат содержит в 3 раза больше витаминов C, D, чем коровье молоко. Он полезен при воспалении печени, сахарном диабете, астме, туберкулезе, псориазе.

Рецепт приготовления

Традиционный казахский напиток непросто найти в супермаркетах, при этом его можно приготовить самостоятельно из молока верблюдицы. Шубат, приобретенный в магазине, более ферментированный, чем домашний.

Самодельный кисломолочный напиток гуще, чем молоко, не слишком кислый и шипучий.

Для приготовления шубата понадобятся следующие ингредиенты: сырое верблюжье молоко (500 мл), порошок обезжиренного молока (8 г), закваска. Все компоненты должны быть свежими с актуальным сроком годности.

Принцип приготовления: ¼ часть верблюжьего молока смешивают с сухим молоком, интенсивно размешивают. Главное условие данного этапа – отсутствие комков в смеси. Затем добавляют закваску и оставшуюся часть молока. Контейнер накрывают полотенцем, оставляют на 24 часа в теплом месте. Через каждые 3,5 часа массу аккуратно перемешивают.

Шубат сильно не сгущается, как коровье молоко, поэтому для определения степени его готовности необходимо обратить внимание на структуру. При образовании тонкого слоя прозрачной жидкости внизу емкости можно переходить к следующему этапу. Он заключается в процеживании шубата через сито. После чего напиток плотно закрывают, энергично встряхивают и охлаждают.

Самодельный шубат хранится в холодильнике не больше 3 дней. После истечения срока годности напиток нельзя употреблять в пищу. В противном случае можно вызвать расстройство желудка. Свежие зерна шубата рекомендуется использовать в дальнейшем для получения новой партии напитка.

В теплом виде шубат может оказывать послабляющее действие на людей, которые не привыкли к питью данного коктейля. Чтобы исключить вероятность расстройства желудка напиток охлаждают.

Питательная ценность

Шубат представляет собой однородную пенящуюся жидкость молочно-белого цвета. Напиток рекомендуется включать в рацион людей страдающих от хронического гепатита, гастрита, кожных заболеваний, сахарного диабета.

Самым полезным считается шубат с двухдневным сроком выдержки.

Характерной особенностью кисломолочного напитка является специфический освежающий привкус, аромат кислого молока. При поступлении в организм он усиливает выделительную функцию желудка, что способствует улучшению усвоения белков, жиров, углеводов. Кроме того, при регулярном употреблении 200 мл напитка в день снижается действие токсинов, повышается сопротивляемость организма.

Шубат жирнее кумыса (5,7 г против 1,3 г), содержит намного больше белка (4,14 г против 1, 94 г), имеет выше энергетическую ценность (88 ккал против 43 г). При этом, содержание углеводов в них приблизительно одинаковое и равняется 5,06 и 4,97 г соответственно.

Обезжиренные твердые вещества 8,2 % 6,6 %
Жирность 4,3 % 4,3%
Лактоза 2,75 % 1,33 %
Спирт этиловый 0 1,1 %
Зола 0,86 % 0,75 %
Аскорбиновая кислота (C) 9,4 7,7
Тиамин (B1) 0,03 0,08
Токоферол (E) 0,02 0,06
Ретинол (A) 0,03 0,04
Рибофлавин (B2) 0,035 0,02
Цианокобаламин (B12) 0,00016
Калий 77,0 180,0
Кальций 94,0 121,0
Натрий 34,0 70,0
Цинк 0,21 0,4
Железо 0,1 0,1
Кобальт 0,001 0,005
Олеиновая 260,0 1379,0
Пальмитиновая 169,0 638,0
Миристиновая 26,0 217,0
Линоленовая 65,0 165,0
Линолевая 91,0 143,0

Пищевая ценность и лечебная сила шубата обусловлена наличием легкоусвояемых белков (альбуминов), антибиотиков, витаминов, минералов, этилового спирта, которые вырабатывают микроорганизмы закваски, а также специфическим составом жира, сбалансированностью аминокислот. Это ценный продукт, оказывающий положительное влияние на сердце, кровеносные сосуды.

Помимо полезных ННЖК шубат и кумыс богаты незаменимыми аминокислотами:

  • лейцином (568 мг против 157 мг);
  • лизином (409 мг против 166 мг);
  • валином (351 мг против 95 мг);
  • изолейцином (310 мг против 76 мг);
  • треонином (191 мг против 93 мг);
  • фенилаланином (172 мг против 148 мг);
  • метионином (163 мг против 41 мг);
  • триптофаном (62 мг против 29 мг) соответственно.

Таким образом, оба продукта содержат набор питательных компонентов, необходимых для поддержания жизнедеятельности организма, из-а чего их рекомендуется включать в ежедневный рацион. При этом, по количественному составу ненасыщенных жирных кислот, незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов шубат превосходит кумыс в 1,5-5 раз.

Зачем употреблять

Шубат – кисломолочный напиток с жирностью 8 %. По срокам выдержки различают трехдневный (крепкий), двухдневный (средней крепости) и однодневный (молодой) чал. Для производства шубата используют исключительно свежее верблюжье молоко, что обусловливает высокую стоимость продукта (750 тенге). Его смешивают с закваской в деревянной кадушке или кожаном мешке (торсыке), закрывают или завязывают, оставляя на один день для скисания. После чего чал не взбалтывают, в отличие от кумыса, а хорошо перемешивают непосредственно перед подачей.

Шубат полезные свойства:

  1. Насыщает организм витаминами, макро- и микроэлементами.

По количеству питательных веществ верблюжье молоко превосходит коровье в 2 раза. При этом, в нем меньше сахаров, насыщенных жиров и калорий.

  1. Способствует расслаблению. В состав шубата входит гамма-аминомасляная кислота (ГАМК), выступающая в качестве тормозного нейромедиатора в мозге. Это биогенное вещество, отвечающее за сокращение количества нейронов, за счет чего достигается релаксация, ослабляется тревога, улучшается качество сна.

ГАМК, входящая в состав верблюжьего молока гораздо эффективнее в активации ГАМК-рецепторов, чем коровье или козье, что облегчает его процесс усваивания в организме.

  1. Поставляет уникальные белки (до 200 видов), которые оказывают антиоксидантные, гипотензивные, антитромботические, антимикробные свойства.
  2. Нормализует уровень сахара при одновременном удовлетворении потребности организма в дневной дозе инсулина, что особенно важно для больных сахарным диабетом 1-го типа.
  3. Служит безопасным заменителем кисломолочного верблюжьего напитка для людей с индивидуальной непереносимостью на обычное коровье молоко.
  4. Излечивает тяжелую аллергию на еду. Шубат проявляет противовоспалительные, гипоаллергенные свойства.

Шубат не содержит казеин и бета-лактоглобулин – белки, вызывающие аллергические реакции. Кроме того, кисломолочный напиток можно употреблять людям с непереносимостью лактозы. Согласно исследованиям установлено, что в 85 % он не вызывает негативной реакции организма.

Согласно клиническим экспериментам установлено, что люди с экстремальной пищевой аллергией, испытывающие симптомы астмы, рвоту, диарею, кожные высыпания после употребления запретного продукта одновременно с шубатом легче переносили последствия срыва диеты. Как правило, побочные реакции уменьшались в течение 24 часов и полностью исчезли через 4 дня.

Интересно, что при соблюдении двухнедельной диеты на кисломолочном напитке состояние пациентов, страдающих от пищевой аллергии, заметно улучшилось, что позволило уже после 14-дневного курса ввести в рацион продукты, которые ранее не переваривались.

  1. Стимулирует иммунную систему. Лактоферрин, лактопероксидаза, лизоцим, иммуноглобулин, найденные в шубате обладают антибактериальными свойствами, способствуют увеличению барьерных функций организма.

Защитные ферменты действуют против золотистого стафилококка, кишечной палочки, сальмонеллы. Шубат содержит антитела, помогающие организму побороть ротавирус.

  1. Лечение аутоиммунных болезней. Верблюжий молочный продукт содержит сильнодействующие иммуноглобулины, проникающие через клетки, которые улучшают функционирование иммунной системы. В результате снижается интенсивность атаки собственных клеток. Иммунитет нацеливает силы на подавление вредных антиагенов.
  2. Поддержание сердца. Шубат – источник мононенасыщенных жиров (олеиновой кислоты), А2 бета-казеина, который отличается от А1 казеина, содержащегося в коровьем молоке тем, что не оказывает негативную реакцию на организм человека. В процессе переваривания последний, в свою очередь, распадается на бета-казоморфин-7. Образованный опиоидно-подобный пептид вызывает воспаления в ЖКТ, подавляет иммунную систему, способствует развитию сахарного диабета 1 типа.

В процессе изучения путей смягчения стеатогепатита, резистентности к инсулину и перекисного окисления липидов ученые пришли к заключению, что если в течение 8 недель употреблять шубат, сокращается количество жира в печени и число соединений, вызывающих окислительный стресс. Кроме того, увеличивается содержание антиоксидантов глутатиона, каталазы, уменьшается уровень «хорошего» HDL холестерина.

Укрепляет костную ткань, снижает риск развития рахита у детей и остеопороза у взрослых, улучшает деятельность кишечника, печени, поджелудочной железы.

Шубат рекомендуется принимать людям с туберкулезом, пищевой аллергией, псориазом, хроническим гепатитом, сахарным диабетом, язвой желудка, астмой, болезнями сердечно-сосудистой системы, костной ткани. Напиток служит отличной профилактикой малокровия, гастрита, снижения иммунитета, истощения организма.

Вред шубата

Традиционный коктейль казахов противопоказан при ожирении, людям с чувствительной микрофлорой кишечника и индивидуальной непереносимостью на продукт. В противном случае можно прибавить в весе, обострить существующие проблемы с пищеварением, «заслужить» диарею, спровоцировать приступ аллергии.

Применение в косметологии

Об омолаживающих свойствах средств на основе верблюжьего молока известно женщинам Ближнего Востока не понаслышке. Они использовали продукт для предохранения нежной кожи лица от обветривания в пустыне и попадания ярких солнечных лучей.

Шубат и верблюжье молоко (в составе масок) оказывают увлажняющие, питающие, регенерирующие действия на дерму. Это природные источники каротина, аскорбиновой кислоты, иммуноглобулина, антибиотиков, которые способны разглаживать морщины, борются с дерматитом, себореей, псориазом, осветляют кожу лица.

Рецепт красоты – маска Клеопатры

Ингредиенты:

  • белая глина;
  • масло розы;
  • мед;
  • молоко верблюдицы или шубат.

Для приготовления омолаживающей маски все компоненты смешивают в равном количестве, наносят на чистую кожу лица на 5 минут, смывают теплой, затем холодной водой.

Средство подходит для ухода за увядающей, зрелой дермой.

Вывод

Шубат – традиционный кисломолочный напиток в Казахстане. Его изготавливают на основе верблюжьего молока. Польза напитка зависят от индивидуальных особенностей животного, условий кормления и породы. По химическому составу коровье и верблюжье молоко схожи. Однако в условиях жаркого климата удои у верблюдов гораздо выше, чем у коров, что обуславливает широкую популярность животного на территории Ближнего Востока.

Шубат используют в народной медицине, кулинарии и косметологии для улучшения состояния здоровья, приготовления блюд и торможения старения кожи соответственно. Кисломолочный напиток прекрасно утоляет жажду, облегчает течение сахарного диабета, снимает симптомы отравления, лечит язву желудка, астму, малокровие, гастрит, авитаминоз, туберкулез. Кроме того, он восстанавливает работу поджелудочной железы, моторику кишечника, повышает сопротивляемость организма, стабилизирует состояние нервной системы.

Интересно, что для казахов шубат – природный афродизиак и эликсир молодости.

В 1 л напитка сосредоточена суточная потребность организма в рибофлавине, тиамине, аскорбиновой кислоте. Кроме того, в состав чала входит гораздо меньше казеина, затрудняющего усвоение молочной продукции, относительно других кисломолочных изделий.

Во избежание расстройства работы пищеварительной системы не рекомендуется употреблять напиток шубат в теплом виде, особенно людям с чувствительной микрофлорой кишечника.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь:

Польза и вред кумыса служат темой для медицинских исследований не одну сотню лет. Что определяет целебные свойства напитка и почему он называется эликсиром долголетия и молодости?

Кумыс на Востоке широко используется как пищевой продукт с целебными свойствами. В местностях, где напиток популярен, его изготавливают из молока кобылиц или верблюдиц. Считается, что такое питье не только освежает и тонизирует, но придает сил, исцеляет от болезней, укрепляет организм. Польза и вред кумыса тщательно изучались медиками и биологами. На основе научных исследований была разработана система лечения под названием «кумысотерапия». Статья поможет разобраться, кому кумыс пойдет на пользу, а когда может нанести вред.

Что это за напиток

Кумыс представляет собой продукт молочнокислого брожения, как кефир или простокваша. Для приготовления лечебного питья чаще используют лошадиное молоко, которое лучше усваивается организмом. Польза такого целебного средства оценивается выше. В традициях некоторых народов на сквашивание идет молоко коз или коров.

В результате реакции, протекающей в присутствии дрожжевых бактерий и сахара, образуется спирт. Чем дольше выдерживается молоко, тем выше процент алкоголя. В среднем содержание спирта колеблется от 0,2 до 2,5%, но бодрящее питье не нанесет вреда здоровью, если принимать умеренными дозами. Вкус у кумыса кисло-сладкий, с приятной остротой. Особенностью является присутствие в жидкости углекислоты, которая образуется при длительном брожении.

Состав и калорийность кумыса

Целительное питье состоит из легко усвояемого белка, животных жиров и углеводов, а также полезных микроэлементов, среди которых:

  • кальций;
  • медь;
  • калий;
  • марганец;
  • натрий;
  • железо;
  • фосфор;
  • сера;
  • цинк.

Освежающий эликсир содержит необходимые человеку полезные вещества, включая витамины группы В, ретинол, бета-каротин, токоферол.

Замечание! Калорийность кобыльего кумыса в расчете на 100 граммов готового продукта составляет 50 ккал, коровий содержит 44 ккал, козий или верблюжий 70–80 ккал.

Чем полезен кумыс

Применять кумыс в лечебных целях начал еще Авиценна, который хорошо знал полезные свойства целебного питья. Целитель рекомендовал средство для восстановления сил, при авитаминозе, физическом истощении, нервных болезнях.

Современная медицина взяла на вооружение опыт прошлых поколений. В ходе изучения пользы лошадиного кумыса было установлено, что средство регулирует обмен веществ, благотворно влияет на нервную систему, нормализует секрецию желудочного сока, приносит пользу кишечнику, улучшая перистальтику. Полезные свойства кумыса для печени объясняются присутствием холина (В4), ускоряющего регенерацию и нормализующего процесс липидного обмена.

Регулярное употребление снадобья улучшает лейкоцитарную формулу крови, увеличивает содержание гемоглобина. Благодаря бактерицидным свойствам кумыс считается полезным при таких заболеваниях, как:

  • острые кишечные инфекции;
  • гастрит;
  • фурункулез;
  • туберкулез.

Польза кумыса для организма человека подтверждена исследованиями, которые установили, что богатая витаминами жидкость помогает излечивать некоторые виды сердечных недугов, приводит к норме артериальное давление.

Если эта статья оказалась вам полезной, ставьте лайк и подписывайтесь на наш канал. Не забывайте делиться информацией с друзьями в социальных сетях.

Читайте далее:

Шубат (слева) и

кумыс

(справа)

Шубат (или чал) (туркм. çal, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов имеется аналогичный напиток под названием чал. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран.

Приготовление

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

Характеристики

К особенностям приготовления шубата относится также его приготовление в условиях естественной среды, которое служит серьёзным препятствием для распространения этого напитка. Шубат приготавливается за 6-8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он быстро скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше 5°С, что без холодильника невозможно.

Некоторые характеристики шубата:

Кислотность 18° 28°
Жирность 4.3 % 4.3 %
Лактоза 2.75 % 1.32 %
Сухое вещество, кроме жира 8.2 % 6.6 %
Минеральные вещества 0.86 % 0.75 %
Этиловый спирт 1.1 %
Аскорбиновая кислота 5.6 mg% 4.8 mg%

Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете и псориазе.

Примечания

Литература

  • Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
  • Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
  • Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
  • Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
  • Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Ссылки

  • Кисломолочные напитки, казахская национальная кухня
  • Чал, туркменская национальная кухня  (недоступная ссылка с 18-03-2018 )
  • Туркменская кухня, «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
  • Brigor’iants N. N.  (рус.) // Vopr Pitan. — 1954. — Т. 13, № 4. — С. 41—2. — PMID 13187930.
  • Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel’s milk (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius, and Hybrids) from Kazakhstan (англ.) // J. Dairy Sci. : journal. — 2007. — January (vol. 90, no. 1). — P. 38—46. — doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1. — PMID 17183073. (англ.)
  • Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel’s milk and their clinical significance (англ.) // Dairy Sci. Abst. : journal. — 1977. — Vol. 40, no. 7802. — P. 824. Архивировано 25 мая 2011 года. (англ.)  (недоступная ссылка с 18-03-2018 )
  • Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers (англ.) / Palmated Esenov; Bernard Faye. — Amsterdam: IOS Press (англ.)русск., 2005. — ISBN 1-58603-473-1. (англ.)
  • Filip Noubel, «Golden Century of the Turkmens: » A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02 (англ.)

Кумыс.

У казахов и других восточных народностей кумыс служит повседневным и массовым продуктом питания, прохладительным и возбуждающим аппетит напитком. В народе говорят, что кумыс — это «напиток бодрости, веселья и долголетия».

Как пищевой продукт кумыс очень ценен тем, что его составные части (растворимые белковые вещества, молочный сахар, молочная кислота, углекислый газ, спирт и витамины) полностью усваиваются организмом человека и способствуют более полному усвоению состава другой пищи.

Кроме того, это диетический лечебный продукт, который применяют как эффективное средство при заболевании туберкулезом, некоторых формах язвы желудка, малокровии и т.д.

Кумыс приготовляют из кобыльего молока при помощи обработки его микрооганизмами, вызывающими молочнокислое и спиртовое брожение. Для этого берут кобылье молоко, пастеризуют, нагревая до температуры 90-95°С, а затем охлаждают до 45°С.

Охлажденную смесь заквашивают ацидофильной закваской или простоквашей (2 чайные ложки на 1 л молока).

Заквашенный продукт выдерживают в течение 3-5 ч, помешивая через каждые 10-15 мин.

Для получения спиртового брожения в продукте, что является характерным для кумыса, в напиток кладут хлебные дрожжи из расчета по 1,5 г на 1 л кумыса. Напиток с дрожжами тщательно перемешивают, фильтруют через марлю, завертывают в одеяло или ставят в теплое место для спиртового брожения, продолжающегося от 4 до 8 ч. По окончании брожения кумыс можно разлить в бутылки, закрыть пробками и поставить на дозревание при температуре около 10-12°С.

В зависимости от сроков созревания кумыс делится на слабый, средний и крепкий. Слабый созревает за 4-6 ч, средний — за 8-10 и крепкий — за 12-16 ч. При созревании в кумысе накапливается спирт и углекислота. После двухсуточной выдержки он накапливает до 1,7% винного спирта. После созревания напиток надо охладить до 4-8°С. К готовому продукту предъявляются определенные требования: кумыс должен быть белого цвета, чистым, с кисломолочным освежающим вкусом, легким привкусом дрожжей, однородной консистенции, с мелкими частицами казеина, без отстоя сыворотки и осадка белков. В последнее время кумыс стали готовить и из коровьего молока, добавляя в него сахар (50 г на 1 л).

Перед подачей к столу кумыс наливают в фарфоровую круглую посуду достаточной вместимости, перелопачивают (взбалтывают) деревянной ложкой, чтобы хлопья белков не образовали осадков и удалился излишний углекислый газ. Кумыс разливают ложкой в пиалы и подают обычно в начале, а также после обеда.

Шубат

Шубат приготовляют из верблюжьего молока, так же как и кумыс, путем молочно-кислого и спиртового брожения. Но по своим питательным свойствам шубат во многом превосходит кумыс. Так, жирность его достигает 8%. Кроме того, он содержит много белков, кальция, фосфора и витаминов. Он значительно калорийное других видов молочной продукции. Если 100 г коровьего молока дают 62 ккал, кумыс — 29, то шубат — 99 ккал. Перед употреблением шубат необходимо взбалтывать, после чего образуется шипящая пена, он имеет приятный кисловатый вкус, ароматный запах и улучшает аппетит и сон.

2 недели ago

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *